La vuelta al mundo en 80 bocados

Inspiramos con fuerza y sentimos cómo nuestros pulmones se llenan de un extraño aire. No lo podemos ver, pero sabemos que contiene algo distinto. Un aroma impregna el ambiente, lo define y cambia con cada temporada. Nos recuerda sensaciones pasadas y nos hace revivir momentos casi olvidados. Espiramos y empezamos de nuevo, intentando distinguir esta vez los ingredientes del postre que acabamos de probar, iniciando un inevitable viaje a un destino que nos es familiar.

Si en Francia enero sabe (y huele) a galette des rois (torta de hojaldre y crema de almendras, equivalente a nuestro roscón de reyes), febrero sabe a crêpes. Como manda la tradición, el día de la Candelaria (2 de febrero) se preparan toneladas de esa fina masa que podemos rellenar a nuestro antojo: azúcar, mermeladas de todo tipo, caramelo, chocolate, nata, helado... Siendo una de las combinaciones más acertadas (y clásicas) los deliciosos crêpes con caramelo a la mantequilla salada. Este irresistible postre procede de la región de Bretaña, aunque se consume en todo el país, ya sea en los socorridos puestos de comida ambulantes o en las cuidadas "crêperies". En éstas encontraremos también los crêpes salados o "galettes", hechos con harina de trigo sarraceno y rellenos con embutido, cebolla, champiñones, varios tipos de queso y muchos más ingredientes que explotan la versatilidad de una masa cuya utilización se ha extendido por todo el mundo. Y, como es costumbre, acompañaremos nuestros crêpes con una buena sidra bretona, servida en un pequeño bol (o bolée). Siempre me ha gustado esta particular manera que tienen los franceses de empezar el año. Las galettes de rois o los crêpes son meras excusas para organizar una merienda o una cena entre familiares y amigos, para combatir con calor humano y buenos momentos en torno a una mesa el frío, la lluvia y la nieve del rudo invierno.

Febrero también sabe a "bugnes" (buñuelos de carnaval), un postre típico de Lyon que la tradición manda comer en mardi gras (o martes de carnaval). Se trata de una masa, hecha con harina, huevos, mantequilla, azúcar y levadura, que no tiene mucho misterio y que podemos encontrar en muchos otros países, como en Italia, en Rumanía o en España, por citar tres ejemplos. En el fondo no nos diferenciamos tanto como creemos y lo que pensamos que son especialidades locales, son, en realidad, manifestaciones del subconsciente colectivo, que cambian de nombre o forma dependiendo de donde nos encontremos. Basta con viajar o conversar con personas de distintos orígenes para rebajar un poco nuestro orgullo hacia todas las cosas que imaginamos genuinas de nuestra tierra. Fue así como me dí cuenta de que las torrijas también se comen en Francia (donde se llaman con acierto "pan perdido", "pain perdu"), en Rumanía y en muchos otros sitios. Una amiga china me explicó que la leche frita también se puede probar en su país, así como el arroz con leche, que procede precisamente de Asia, desde donde se exportó a todo el planeta.

También hay productos que, aunque los encontremos en otros lugares, no se utilizan de igual manera. Un claro ejemplo son los jarabes (sirops en francés), que en España asociamos más a los medicamentos, pero que en Francia son bebidas muy consumidas, sobre todo entre el público infantil. Estos concentrados de innumerables sabores (fresa, granada, menta...) se mezclan con agua para preparar bebidas refrescantes o acompañar postres. Fue una de las sorpresas que me deparó el país galo y que, todo hay que decirlo, no termina de convencerme. Aún así, combinados con ciertos licores dan lugar a cócteles que no están nada mal, como el kir (vino blanco con crème de cassis).

Y a pesar de que las bugnes no sean tan lionesas como nos quieren vender, Lyon sí que puede presumir de un chef local fuera de lo común, que llevó la cocina tradicional a un ámbito superior, al de la llamada "nouvelle cuisine". Se trata de Paul Bocuse, considerado como "el chef del siglo" y cuyo principal mérito fue el de dignificar a los cocineros. Aunque murió el pasado veinte de enero, le sobrevive un legado que nunca desaparecerá. Su cocina ya forma parte del subconsciente colectivo, como todas esas recetas que dan la vuelta al mundo y que hoy he querido repasar. Esas que hablan del choque cultural entre varios países, pero nos demuestran que todos pisamos la misma tierra y nos reconocemos en ella. Y no hay que despreciar o ensalzar unas respecto a otras, sino asumirlas como un rico patrimonio que solo nuestro personal gusto se encargará de ordenar.